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烤面筋的酱料怎么调制(烤面筋的酱料怎么调制)

2401月
更新时间:01月24日|标签:

烤面筋酱料配方和红油

1、红油的制作

菜籽油10斤(豆油、花生油、葵花油次之,千万不能用调和油、色拉油),

小辣椒2斤(必须用小尖椒)粉碎最细,

花椒1.5两、桂皮0.5两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇0.5两、、山萘0.5两、香叶0.5两、大葱5两、鲜姜5两、

先将菜籽油放入锅中烧开(10成热),端离火源降温大约2分钟(8分热),把姜片、大葱放进油锅,稍停半分钟再把大料全部放入油锅,来回搅动几次,大料炸大约5-6分钟捞出(此大料只能炸2次,以后煮大料水做面酱用),此时油温大约180-200度,把辣椒面逐渐放进去(不可一次性全部放进油锅)边放边搅动,等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两,十三香适量,油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀,盖严锅盖,24小时内要搅动4-5次充分搅匀,24小时后才能使用。

2、酱料的配制

水5斤、食盐3-5两(根据甜面酱的质量而定)、制作红油后的大料(可煮2次)约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱2.5斤(甜面酱的质量好少放点)、王守义十三香半包、豆瓣酱适量,蒜粉适量、咖喱粉少许,味精3两、鸡精2两,肉味香精3两,充分搅匀端离火源。

3、其它配料

一、炒熟芝麻

二、炒熟花生米碾碎

三、新疆上好孜然粉

四、优质胡椒粉

五、大红袍花椒粉

六、王守义十三香

4、将串好的面筋串用刷子把酱料均匀的刷在面筋上,腌制5—10分钟,再把红油均匀的刷在面筋串上稍停几秒钟,放到烤炉上烤之冒泡,再刷一次红油稍停即烤,烤之外黄微焦里嫩撒上芝麻即可;

五香味:喷洒少量胡椒粉和十三香既是五香味

麻辣味:涂上红油里的辣椒喷洒大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味

孜然味:喷洒大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味

将薄饼涂上芝麻酱放点花生米沫卷之即成。一、香辣酱料配方

豆瓣酱:100克精盐:25克味精:25克

色拉油:空调维修克白糖:50克鸡精:25克

大蒜末:50克花椒粉:50克白芝麻:50克

葱花:50克姜末:25克十三香:20克

炒锅倒入色拉油,烧至高热后再放凉到四成热,将所有配料(大蒜末、精盐、味精、鸡精除外)放进去稍炒出香味,接着加两小勺清水,小火慢熬,不断用炒勺搅动以免糊锅,大约炒10分钟左右,水气收干,将其余的调料倒进去搅拌均匀就可以出锅了。

二、辣味酱料配方

辣椒粉:100克精盐:20克

鸡精:15克花椒粉:10克

烤面筋的酱料怎么调制(烤面筋的酱料怎么调制)

味精:10克色拉油:120克

将油烧至高热后再放凉至四成油温时,把所有的调料放入锅中充分搅拌均匀即可。

三、海鲜味酱料配方

蚝油:50克柱候酱:50克

鲜汤:30克葱油:50克

味精:5克精盐:5克

将上述原料全部放到一起,充分搅拌均匀即可。

四、咖喱味酱料配方

咖喱粉:30克咖喱油:30克料酒:30克

精盐:10克胡椒粉:3~5克鸡精:5克

香油:30克辣椒粉:25克洋葱粉:25克

把以上的所有原料混合一起搅拌均匀即可。

备注:以上几种酱料仅供参考,您也可以根据自己的经验及喜好来改进口味,总之觉得怎么好吃就怎么做,这是饮食行业永远不会被改变的规律。当然,大部份烤面筋摊都选择用第一种做法。

烤面筋的酱料怎么调制(烤面筋的酱料怎么调制)

烤面筋酱料的秘制配方

豆瓣酱100g

辣椒面100g

方法/步骤

调味酱料配方

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